Pavlova aux agrumes

Voici une recette de pavlova au lemon curd et aux agrumes, délicieuse et tellement légère !
Ne vous fiez pas à son allure si majestueuse, la pavlova n'est pas si difficile à réaliser à partir du moment où l'on prend son temps...

Elle est ici accompagnée du vin Sensuel de La Famille Lieubeau

Pour cette recette vous pouvez aisément réaliser le lemon curd et les agrumes confits plusieurs jours à l'avance. Il faudra alors bien veiller à les conserver dans des bocaux, au frais.

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Pour la pavlova :

- 150 g de blancs d'œufs soit environ 5 blancs d'œufs à température ambiante
- 1 pincée de sel
- 3 cuillères à soupe d'eau froide
- 250g de sucre fin
- 1 cuillère à café de vinaigre de cidre (facultatif)
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de fécule de maïs

• Préchauffer le four à 140 °C.
• Tracer un cercle d’environ 15cm de diamètre sur un morceau de papier sulfurisé et le placer sur une plaque à pâtisserie.
• Fouetter les blancs d'œufs et le sel jusqu'à l'obtention de pics moyennement fermes.
• Ajouter l'eau lentement tout en fouettant les blancs à faible vitesse. Ajouter le sucre en filet, puis augmenter la vitesse et fouetter jusqu'à l'obtention de pics fermes.
• Incorporer la vanille, le vinaigre et la fécule de maïs.
• A l’aide d’une poche à douille ou à la cuillère, déposer le meringue à l’intérieur du cercle, sur le papier sulfurisé. Utiliser une spatule ou le dos d’une petite cuillère pour créer des motifs (remonter la cuillère de bas en haut pour réaliser des sortes de bandes).
• Cuire au four pendant 60 minutes ou jusqu'à ce que la meringue commence à prendre une couleur beige très pâle, puis réduire la chaleur à 120 °C et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes. Éteignez le four et n’ouvrez pas la porte avant refroidissement du four.
• Dresser la pavlova avec les fruits, si possible juste avant la dégustation. Aucune inquiétude, si vous dressez la pavlova 3 à 4h avant de passer au dessert elle sera toujours aussi délicieuse !
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Pour le lemon curd :

- 2 oeufs
- 90g de sucre blond
- Le jus de 1 citron
- 50g de beurre (salé ou non selon votre préférence), à température ambiante

• Dans un saladier mélanger énergiquement les oeufs et le sucre
• Transvaser dans une petite casserole, chauffer à feu moyen en remuant constamment, ajouter le jus de citron
• Au bout de 5  à 7 min, la crème commence à épaissir et ressemble à une crème anglaise, incorporer le beurre et laisser fondre à feu doux en continuant de remuer.
• Lorsque le beurre est bien fondu, transvaser dans un bocal en verre et laisser tiédir.Conserver ensuite au réfrigérateur.

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Pour les agrumes confits :

• Découpez en rondelles des oranges, citrons ou kumkuats, choisissez les biologiques si possible ou sans traitement.
• Dans une casserole, faire dissoudre 500g de sucre dans 500ml d’eau, l’eau doit arriver au minimum à la moitié de la hauteur de la casserole.
• Lorsque le sucre est dissout, ajouter les agrumes dans le sirop et faire chauffer à feu moyen pendant 15min. Laisser refroidir pendant 20min.Recommencer cette opération (chauffer 15min, refroidir 20min) pendant au moins 2 fois, 4 c’est mieux si vous avez le temps et le courage !
• A la fin de ces opérations, les agrumes doivent être souples, translucides et facilement mangeable, les déposer sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.
• Attention à ne pas croquer les agrumes tout justes sortis du sirop, vous risquerez de vous brûler !!

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